Todo sobre la Tlayuda y el Mole: historia y sabores de Oaxaca

Platos para compartir: las grandes especialidades de Oaxaca

Sumergirse en la cultura oaxaqueña sin probar los clásicos de la región es impensable. La Tlayuda y el Mole son mucho más que comida; son símbolos de convivencia. Mientras que el Mole tiene raíces que se remontan a la época prehispánica, la Tlayuda es un icono más reciente de la cultura callejera. Ya sea en el mercado de un pueblo o en una fiesta familiar, estas preparaciones cuentan la historia de la tierra. Aquí te explicamos el origen de estos sabores y el mejor momento para disfrutarlos y vivir una experiencia auténtica.

La Tlayuda: la reina de la noche oaxaqueña

La base de una buena Tlayuda comienza con una inmensa tortilla de maíz blanco de más de 30 centímetros, dorada en un comal. Aunque el maíz se consume desde hace milenios, la Tlayuda grande y crujiente que conocemos hoy en día se popularizó en los Valles Centrales entre los años 30 y 40.

A la tortilla se le unta asiento (manteca de cerdo no refinada) y una base de frijoles negros refritos. El verdadero secreto está en la abundancia de quesillo (queso Oaxaca), acompañado de col picada, aguacate y carne, siendo el tasajo o la cecina las opciones favoritas. Las salsas picantes artesanales le dan el toque final a este festín.

Si te preguntas cuándo comer una Tlayuda, basta con observar las calles al caer el sol. Es el antojo nocturno por excelencia. La mejor experiencia se vive en los puestos callejeros donde doblan la tortilla a la mitad y la terminan de tostar al calor de las brasas. Saborearla de pie, en un ambiente relajado, es una inmersión directa en la vida local.

El Mole: una obra maestra de la paciencia

La receta del Mole tiene sus orígenes en el “mulli” prehispánico, una mezcla ancestral de chiles molidos. Su forma actual, enriquecida con ingredientes traídos de Europa como la canela, el ajonjolí o las almendras, tomó forma durante la época colonial, entre los siglos XVII y XVIII.

Es una preparación tan compleja que, en ocasiones, requiere más de treinta ingredientes, incluyendo cacao y diversas semillas. En Oaxaca existen siete variedades principales, que van desde el profundo e intenso Mole Negro hasta el fresco y herbal Mole Verde.

Por su historia y elaboración, es el platillo reservado para las grandes ocasiones: bodas, bautizos y fiestas patronales. Tradicionalmente se sirve sobre pollo, acompañado únicamente de arroz blanco para no opacar la complejidad de la salsa. Preparar un buen mole es un ritual de paciencia que suele reunir a varias generaciones de cocineras tradicionales alrededor de las cazuelas de barro. Una joya absoluta de la gastronomía mundial.